EL TURRON

A PESAR DE QUE NO EXISTE UNA HISTORIA DEFINITIVA SOBRE EL ORIGEN DEL TURRÓN, LA MAYORÍA DE HIPÓTESIS ASEGURAN QUE LO INTRODUJO EL PUEBLO ÁRABE

El turrón es un alimento con más de 500 años de antigüedad. Algunos indicios apuntan a que durante las celebraciones conmemorativas de la toma de Granada (1492) se obsequió con turrón a los músicos, aunque los expertos aseguran que fueron los griegos quienes lo descubrieron. Independientemente de su origen, de lo que no cabe duda es que el turrón es el dulce navideño por excelencia.

Se trata de una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.

Las materias primas utilizadas en el turrón son, en sus distintos tipos, muy variadas. Por un lado, junto a las almendras, la miel, el azúcar y la albúmina están las avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja y aditivos autorizados, entre otros.

En líneas generales, la elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendra.

• Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que se separa después mediante un sistema de rodillos.
• Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte incorporada durante el proceso de escaldado.
• Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando o el mazapán, donde se trabaja con la almendra molida.
• Tostado o no de las almendras.

La elaboración del turrón empieza con la cocción a alta temperatura (140ºC aproximadamente) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continúa la mezcla en caliente. Después viene el moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Al tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, debido a su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren diabetes. Además, las personas que sufren intolerancias alimentarias, como celiaquía o intolerancia a la lactosa o alergias alimentarias, tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón. Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas ya que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos.