Detectan compuestos cancerígenos en el aceite recalentado

Un grupo de investigación del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV ha efectuado un estudio para averiguar si los compuestos que permanecen en el aceite después de calentarlo pueden ser tóxicos para el organismo. El estudio confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los ‘oxigenados α, β insaturados’, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. La existencia de estas sustancias en el organismo había sido relacionada con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson. Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura, por lo que se incorporan a los alimentos cocinados. Dado que son compuestos muy reactivos, reaccionan con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impiden su buen funcionamiento. Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura, por lo que se incorporan a los alimentos cocinados. La investigación, que publica la revista Food Chemistry, consistió en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: oliva, girasol y lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar, pero fue seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos compuestos nocivos. En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forma otra sustancia tóxica, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.