Alimentación y vida sana: azúcar

El azúcar que solemos incorporar a nuestro café, mate o té y que también introducimos en distintas recetas de tortas, budines u otros dulces es el nombre comercial que se le otorga a la sacarosa, conformado por glucosa y fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar (70% a nivel mundial) pero también de la remolacha azucarera (30%). Brasil es el principal productor de azúcar con 386 millones de toneladas. Por su parte la Argentina se encuentra entre los 15 países que concentran el 86% del área y el 87% de la producción mundial, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Históricamente, el descubrimiento de América significó un antes y un después en la industria pues se estableció el cultivo de la caña de azúcar en la zona del Caribe, llegando a dejar campos totalmente deforestados para su sola producción.

¿Sus aportes o sus polémicas?

La mala reputación del azúcar a la hora de considerarlo en las dietas alimenticias radica en su elevado aporte de calorías (1 gramo de azúcar aporta 4 calorías) que no se compensa con una igual cantidad de nutrientes. ¿El motivo? Una cuestión a considerar también desde el punto de vista ambiental y del impacto que genera su proceso industrial: el azúcar blanco obtiene ese color debido a que atraviesa un proceso de purificación químico o refinamiento que sólo cumple la función de otorgarle esa tonalidad, es decir, no es una etapa necesaria e indispensable para que el azúcar sea consumido.

De este modo, durante ese proceso, el azúcar pierde las vitaminas, enzimas y minerales que contenía como caña de azúcar o remolacha azucarera. En el producto final de este azúcar refinado estarán ausentes la vitamina B1 y el calcio necesarios para la metabolización del azúcar en el cuerpo. ¿Cómo repercute esta ausencia en nuestro cuerpo? Por un lado, buscará suplir la ausencia de calcio extrayéndolo de nuestros huesos y dientes, ocasionando así un proceso de descalcificación. Por otro, la escasez de vitamina B1 tiene consecuencias en el sistema nervioso e impide además la correcta metabolización de los hidratos de carbono.

Por este motivo, sería más saludable optar por otras alternativas del azúcar que eviten atravesar todo este proceso de producción y lleguen a nuestra mesa con una menor huella ambiental. Conozcámos algunas opciones…

Opción 1: azúcar rubio o moreno


Gracias a que no atraviesa aquel proceso de purificación, los tipos de azúcar rubio o moreno se presentan como una alternativa que, además, aportan mayores minerales y vitaminas que el azúcar “tradicional”. El azúcar moreno tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa y contiene mayor cantidad de minerales que el azúcar blanca. En el caso del azúcar rubio el porcentaje de sacarosa es menor.

Opción 2: azúcar orgánico


Otra de las opciones consiste en optar por un producto en cuyo proceso de producción se hayan aplicado principios éticos desde el punto de vista económico, social y ambiental. El azúcar con certificación orgánica significa que durante su proceso agrícola de cultivo no se han empleado pesticidas ni fertilizantes. Ello, sumado a otras características de su tratamiento, conlleva a un vínculo más armónico con el ambiente, permitiendo un uso razonable y cuidado del suelo.

Durante la producción de caña orgánica se llevan a cabo distintas acciones amigables con el medio ambiente: conservación de los suelos, optimización del consumo de agua, uso de abonos orgánicos, control manual de malezas. El producto final es igual en sabor que el azúcar blanco pero varía en aspecto, notarán que no es puramente blanco sino más similar al azúcar rubio.